I pomodori secchi sott’olio ricordano tradizioni italiane legate alle nonne. Ma ieri come oggi sono ancora ottimi e utilizzati per tantissime ricette: come farli in casa? Ecco la ricetta classica con il suo procedimento.
Ricetta pomodori secchi sott’olio
La ricetta pomodori secchi sott’olio deriva direttamente dalla Calabria e dalla Puglia anche se è una tradizione che oramai si è estesa in tutta Italia. Una usanza antica con una essiccazione lenta che viene fatta in forno oppure al sole: il pomodoro infatti – grande protagonista – perde tutta la sua acqua acquistando un sapore molto forte e deciso per questo motivo vengono preparati alla fine dell’estate così da poterli mangiare in inverno. Possono trasformarsi in un antipasto goloso se serviti con del pane tostato oppure ideali per un primo piatto sino come aggiunta in preparazioni diverse di secondi.
Ingredienti
- (2 vasetti 150 grammi ciascuno)
- 2 Kg di pomodori San Marzano
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Zucchero
Preparazione
Il procedimento non è difficile ma deve essere molto tecnico e preciso. Come prima cosa lavare e tagliare i pomodori a metà seguendo il loro sviluppo verticale. Una volta fatto questo, metterli sopra una leccarda che è stata rivestita da carta da forno cospargendo con sale – zucchero e giusto un filo d’olio.
Ora dovranno essere messi dentro un forno statico a 120 gradi per 10 ore consecutive. Nelle 10 ore si dovrà controllare il grado cottura e togliere dal forno man mano quelli che si seccano prima degli altri: una volta che tutti sono diventati secchi, dovranno essere tolti dal forno e lasciati raffreddare.
Mentre si attende che tutti i pomodori diventino freddi si dovrà procedere con la sanificazione di barattoli e tappi come da guida del Ministero della Salute. Una volta che barattoli e tappi hanno seguito il loro processo di sanificazione allora si dovranno asciugare con uno strofinaccio pulito.
I pomodori adesso possono essere invasati con collocazione a strati aggiungendo dell’olio di oliva. Pressare e continuare sino quasi a centimetri dal bordo e completamente ricoperti di olio. Sistemare i pressello così che i pomodori restino fermi e poi avvitare il tappo. Ora bisogna passare alla bollitura dei vasetti per pastorizzarli sempre come da linee guida del Ministero della Salute. Ci sono delle bollicine d’aria? Nessun timore, basterà prendere il barattolo caldo per batterlo gentilmente sopra un piano così che le bollicine salgano in superficie per poi scomparire.
La loro conservazione è importante ed essendo sotto vuoto dovranno essere conservati in un luogo fresco, asciutto e al riparo di ogni possibile fonte di calore. Possono essere tenuti dentro la dispensa per 3 mesi ma dovranno essere mangiati dopo 1 settimana dalla loro preparazione. Una volta che il barattolo è aperto, consumare il contenuto entro 4 giorni aggiungendo dell’olio così che siano sempre coperti.
Per renderli ancora più buoni è possibile aromatizzare i pomodori con del basilico o della menta. Se invece del forno si vuole utilizzare l’essiccazione sotto il sole allora si potrà fare ma ci metteranno 10 giorni e dovranno essere girati continuamente. Una cura particolare in questo caso per tenere lontani insetti e polvere, coprendoli con un telo pulito da cambiare ogni giorno.